超市冷凍蛋餃所難以匹敵的「黃金蛋餃」

超市冷凍蛋餃所難以匹敵的「黃金蛋餃」

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那天下午一進到沈家公寓的大門,就看見約克夏犬Puki在玄關興奮等待著,沈服善與他的太太沈張慧蘭充滿熱切和溫馨的迎接著我們,端出許多水果與小點,而正當我踏往餐桌時,一位白髮密茂,笑容卻充滿力量的老奶奶,從客廳的位置向我們走過來。

原來她就是我們將要採訪的,高齡九十二歲的沈奶奶。

品嚐著慧蘭親手搓的冰愛玉,專心聽著沈奶奶述說起她在上海、香港、臺灣三地的陳年故事,但聽著聽著,發覺奶奶說的話怎都聽不大懂?好像咬字有些特別,感覺是一種地方的口音,一問之下才曉得那是充滿上海腔調的普通話。

島嶼上的飯桌-手工蛋餃

沈奶奶、兒子沈服善與愛犬Puki。

沈奶奶本名周冶,與後來結為連理的爺爺沈一德都是出生在上海的地主世家、宅邸寬大。我對於這樣的大戶人家其實沒有太鮮明的想像,這時在一旁的慧蘭遞來了一本摺書,裡頭紀錄著經過古蹟修繕後的沈家大院,而那磚雕瓦飾的中式建築於1992年列為上海市文物保護單位,在我邊聽著奶奶說著往事時便感覺歷歷在目,彷彿伸手邁步就可以觸碰。

島嶼上的飯桌-手工蛋餃

左起依序為:沈奶奶、二兒子服善、沈爺爺、大兒子心善。

島嶼上的飯桌-手工蛋餃

沈奶奶與兒子們。

「大戶人家裡,甚麼都有人準備,不需要自己做飯啦!」沈奶奶笑著說,甚至她小時候與兄弟姊妹們都是一人一個奶媽在照顧的!而我好奇在這樣的背景裡,是如何從一個掌中千金,變成能夠做出多樣家常菜色的家庭主婦呢?

服善這時從廚房出來,溫和地詢問了奶奶一些有關「蛋餃」料理前的準備細節,奶奶精簡的回答後,繼續與我們分享年輕時的經歷,以及當時丈夫對兩岸遷居所做的打算。

島嶼上的飯桌-手工蛋餃

服善與沈奶奶一起準備蛋汁。

民國三十六年,沈爺爺於上海考取了臺灣水泥公司職員,早早就來到這塊生澀的土地。然而才剛來台,就爆發了二二八事件,整座島像是進入了警備狀態,每個人都足不出戶,一出去就被人抓問:「你是哪裡人?」內外省人之間的敏感度屆時提升至一個高峰,而中國的政治局勢也開始產生變化,性格謹慎的沈爺爺瞧見時代的動盪,開始萌生一些擔憂,因為沈家的家世背景可能會使家人在中國遇到些風險和危難。

兩年後,國民黨軍隊撤退至臺灣之時,沈爺爺便趕緊趁著這場大遷移,也將家人們透過香港的對外港口,遷居至臺灣。果真過沒多久,文化大革命的火焰,就延燒到了那些佃農和地主們的身上,沈家大院也被波及。

服善再度從廚房走出來,說道:「準備得差不多了,可以進去煎蛋餃了。」奶奶起身還算俐落,在兒子的陪伴下進了廚房。

我對蛋餃的印象是來自超市的冷凍櫃,有時在聚會時買個一兩盒,開封後煮個幾顆便會被冷落擱置在一旁,對於蛋餃的既定印象是淺俗沒甚麼特色的小吃食,不會受年輕人喜愛的食物。然而這些都在我嚐到沈奶奶的蛋餃之後改變了。

先舀了一勺蛋液淋在已經熱過的油鍋中,黝黑的鍋子中央有著微微不規則的金黃蛋液,像極了一顆明月掛在黑夜上。接下來奶奶拿起鍋鏟,翻弄在鍋上已經成形的蛋皮,並放上適量經過醃漬的豬絞肉,再小心的將蛋皮對折,「就像是沒有摺痕的水餃。」服善以此來形容蛋餃的外型,如此重複看似容易,其實是很需要耐心以及經驗的。

奶奶將蛋餃煎完,緩慢地回到餐桌,繼續與我們分享在臺灣的家庭生活。 

服善與沈奶奶一同在廚房內製作蛋餃。

來到臺灣的日子,兩人是住在台泥配發的日式宿舍。而很快地,幾乎是幸福的速度,有了兩個男孩,心善與服善,生活忽地變得擁擠了起來。雖不是住在眷村那樣緊密的環境,但人們之間仍有著溫暖的感受,時常會在街巷上一起學習烹飪,也會互相寒暄和關照,沈奶奶的廚藝就是在那時逐步地累積。

「蛋餃」一開始是個模糊的印象,是來自童年的餐桌上,母親所做的一道料理。而藉著一次一次在家中的廚房去嘗試、去尋找,慢慢地,那個曖昧的輪廓似乎逐漸變成了一個紮實的味道。

沈奶奶笑著回憶道「我回來了,想吃妳做的晚餐。」丈夫從公司下班後回到家中,常這麼對她說。

那時候平房裡頭的所有廚具都是缺乏效率的,光是生火就得花上一大把時間,而奶奶時常凌晨四點就起床,就為了炊那一鍋飯,讓家人們能吃上一頓飽足熱呼的早飯。而等到接近傍晚時分,孩子們和丈夫都準備回家時,她也早早就備妥了料理,已全然看不出曾經是個出生名貴世家的蹤影,許多家務事都一手包辦了。

廚房傳來雞肉高湯的香氣,服善端出一盤菜餚。我第一時間並沒有明白那就是金元寶蛋餃,那蛋皮的顏色是分布自然的,跟市售的機械蛋皮截然不同,且旁邊圍繞著褐紅色的湯汁,趁熱夾起一塊品嘗,蛋皮軟嫩富有彈性,肉汁滿溢口中,真是可惜現場了沒有白飯,不然配著飽足一餐定是件幸福之事。

「孫子們太愛吃,每每逢節過年,都喊著要吃金元寶蛋餃,一個孩子就能吃下一大盤!我們便把這道菜搬到沈家家常菜的菜單裡頭。」慧蘭笑著告訴我們。我才真切明白一道家常菜,之所以被稱作家常,不只是因為它簡單味美,而是能夠用味道去表達情感,能夠在這個家庭的餐桌上不斷地出現,儘管它平凡,但充滿著熟悉和溫暖。

沈奶奶,出生在上海,92歲。圖為與我們一起翻閱老照片、聊聊過去回憶。

我嚐完那過分美味的蛋餃後,隨著慧蘭去房間翻找,找尋一本記 錄著當時許多回憶的相簿。當年沈爺爺拍下了許多孩子出生後的 甜蜜日子,雖然在那樣的年代父親多半是嚴謹和有距離感的、甚 至在情感上是壓抑的,但仍然有著自己表達愛的方式,我想沈爺 爺也找到了屬於他的方式。 照片裡父子三人在草皮上悠閒的坐 著,父親的視線好像被遙遠的甚麼給迷住了,身旁的兩個孩子手 裡拿著古早的罐裝可又可樂。

島嶼上的飯桌

父子三人坐在草地上,兒子手中拿著當年最愛喝的罐裝可樂。

奶奶緩緩地的翻看著泛黃的相簿,眼底有些光影閃耀著,彷彿這些相片是播送珍貴記憶的媒介。

因為時間上的關係,得在晚餐前結束府上的叨擾,而離開時我看著奶奶用瘦小的身子向我們揮手和微笑。

雖然還能夠做些簡單的美食,但在爺爺離開之後奶奶漸漸地把下廚一事,交給了兒孫們,沈家在臺灣的日子踏踏實實的傳承著。我吃著那一顆顆像極了金元寶的「蛋餃」,想像著在那樣一種流離顛沛的年代中,一頓平凡的家常飯菜為何會顯得如此動人?

我想那可能是在各式各樣的生命起伏裡頭,透露出的一個最簡單樸實的渴望,而在我可能永遠無法體會到的動盪時代中,有一些屬於溫暖的、屬於偉大的,透過飯桌上的日常便能和現在這個世代共同連結,深刻地傳達到了我的年歲中,就像沈一德與沈周冶為這個家庭所成就的、所犧牲的,都化作了沈家在臺灣的根基。

島嶼上的飯桌 手工蛋餃

食譜 / 金元寶蛋餃

份量:7人份

材料:

雞蛋           5顆
醬油           適量
豬絞肉      適量
雞骨架      3-4副

作法:

  1. 將淡醬油加入豬絞肉內醃製1小時。
  2. 將雞骨架用水清洗去除血漬。
  3. 在鍋中放入冷水,再將雞骨架下鍋,煮至水滾。
  4. 將汆燙後的雞骨架取出再次清洗。
  5. 雞骨架放入另一鍋中,加入清水,開火煮滾後改小火燉煮2-3小時,雞肉高湯完成。
  6. 將所有蛋打入碗中攪碎。
  7. 開啟爐子轉至小火。
  8. 將蛋液用湯匙澆至鍋上,成水餃皮大小。
  9. 蛋液稍顯凝固後,放入一小湯匙豬絞肉。
  10. 用木鏟子將蛋皮對折包覆住肉餡。
  11. 起鍋,此時蛋餃為半熟。
  12. 放入高湯裡頭煨熟。
  13. 取出蛋餃,淋上些許高湯即完成。

計畫團隊 | 島嶼上的飯桌             企劃 | 陸以寧
採訪日期 | 2019.07.08                   文字 | 陳泳劭
採訪地點 | 台北市松山區             攝影 | 陳奕璇
家常菜 | 手工蛋餃

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