手作烤麩 / 旅館主人 / 絲襪商,她是臺灣早期的斜槓青年

手作烤麩 / 旅館主人 / 絲襪商,她是臺灣早期的斜槓青年

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「現在的日本是好,但那個時候,日本人真的壞。」

賞你左右兩個巴掌,沒有原因,也不知道發生了甚麼事,就是突如其來的錯愕和驚慌,像空襲警報一樣。民國三十四年,太平洋戰爭來到尾聲,在臺灣老百姓眼中,對日本人是長期的恐懼和不解。尤其是都市地區,時常籠罩在空襲的恐懼之下,鈴聲大作是永遠無法習慣的,戴阿嬤在那時還只是個十多歲的少女,沒有辦法安心的經歷青春,每天在彰化鄉間走過漫長的田路才能到達學校,而飛彈有時就這樣砸在對面鄰居的房子上,火花爆開,碎片四散,一切就甚麼都不剩了。

那時的人們在危難下成長、茁壯,因而習得了一種韌性,是時代教會了他們何謂吃苦耐勞。

這故事是戴阿嬤在採訪時最後才說出來的回憶,阿嬤一開始是抗拒被採訪的,是孫女徐子涵一心想讓阿嬤的故事能被保存,聯手媽媽戴阿姨一起鼓勵阿嬤參與「島嶼上的飯桌」計畫,才有這樣三代同堂的珍貴對談。

島嶼上的飯桌-烤麩

戴阿嬤與孫女徐子涵一同手斯烤麩。

「這烤麩啊,絕對不能用刀切!要用手一塊塊地撕,才會入味。」

戴阿嬤在說著料理的提綱契領時,與方才不同,充滿著自信和精神,我好奇有著如此料理技藝的阿嬤,應要將拿手絕活傳授給兒女們,但為何都只讓幫傭跟在一旁,不讓兒孫們進到廚房幫忙?不知道是否跟那些阿嬤不太道出的回憶有關。

「從我有記憶以來,親戚朋友都非常愛我媽燒的飯菜,甚至放了假想吃,就特地跑來我們家。」戴阿姨對自己母親的手藝非常引以為傲,說著雖然自己也燒了大半輩子的菜,但和母親做的比,總覺得少一個味道。

我們在戴阿姨的招呼下,圍著餐桌坐定,這時孫女子涵口中叫的「老爺」才從客廳沙發起身,弓著背慢步走到餐桌邊,老先生雖步履蹣跚,但雙眼炯炯有神、說話帶著上海腔,談吐風趣,閒話間逗得大家歡笑不斷。

島嶼上的飯桌-烤麩

左起:老爺子、戴阿嬤。

島嶼上的飯桌-烤麩

左起:孫女徐子涵、戴阿嬤。

戴家人圍在一起的樣子,讓人感到溫馨。阿嬤貼心的準備了西瓜,我們邊吃著香甜的水果,戴阿嬤也開始娓娓道來老爺學生時期的事。

老爺自小生長在書香世家,在自家私塾讀書,長大到上海讀中學,但當時上海已經開始受到國共內戰的影響,嚴重干擾學習,老爺不得已換了兩三次學校,也在畢業後速速從了軍。阿嬤說到別人的事很爽快,自己的事則少少的略提,是在戴阿姨分享自己年幼的記憶時,才旁敲側擊出阿嬤的種種往事,以及多樣的工作經驗和許多她從未說出口的,那些對家庭的無私付出。

戴阿嬤曾經的工作經歷,可能都只是補貼家用的小筆生意,但阿嬤想的可不是賺大錢,而是讓孩子吃飽穿足,不會感受到金錢的匱乏,所以許多工作即使是毫無經驗,她都願意去拚一把。

而不知不覺間,就成了現在的社會所定義的「斜槓人生」。

阿嬤和老爺是在臺北認識的,老爺從軍後輾轉隨軍隊來到臺灣,三十來歲退伍後在文具店擔任會計和調撥物資,而阿嬤當年正好是剛過雙十年華的少女,剛好在對面的布店上班,當時街坊店家都彼此熟識,便開始了一段緣分,後來兩人結了婚後,來到東門開了間小餐館。

那時候店面小小長長的,靠著兩人的打理,請了個師傅便開始營業,當時的阿嬤還不會燒菜,通常廚師的技藝也是不願外傳的,但她就在廚房的一旁「看」,偷偷學了些料理的基本功夫。之後在閒餘的日子裡,阿嬤除了會自己鑽研料理,也常常從老爺口中聽了些他在軍旅時期跟大江南北的兄弟們學會的功夫菜,她對於料理的天分便慢慢發掘了出來。

島嶼上的飯桌-烤麩

備料:蘑菇、香菇、黑木耳、金針、烤麩、紅蘿蔔、筍子、薑、紅棗、榨菜枸杞豆干 (左至右、上至下)

我想那年代的人們,所擁有的天賦不是靠興趣培養,而是被生存磨練出來的。

而兩三年的時間過去了,開店畢竟是辛苦生意,長期做下來兩人的身體狀況開始吃不消,因此收起店面遷居到了新店,那時鄰居們互相串門子,在彼此家聊天、吃飯都是在陽光日子下的平凡事情,素什錦烤麩就是從老爺的一位上海朋友那學來的,是道地的上海菜色。阿嬤學得非常快,對於食物之間的搭配相當敏銳,甚至後來自己調整了這道菜的調味,變得更貼合自己和家人的口味。

戴老爺也仍然是做與財務相關的工作,對錢的精細謹慎成為了他的一技之長,為家裡提供了一份穩定的收入。 但考量到孩子的未來,想要提供更好的學習環境,阿嬤開始到外頭找些工作來補貼家用。

起初是賣正流行的絲襪,時髦但易破損的特性,女孩子們都是一打一打的買,其實利潤是還不錯的。後來,一位做旅館生意的朋友想退休,將旅館交給戴阿嬤經營,當時的旅館一小時是一百二十元臺幣,人來人往流動的速度非常快,但二十四小時的輪班管理,同時還要打理家庭,做了一陣子後考量到身體的狀況,也把旅館經營交給了其他人。

那時為了一個家,她總是不辭辛勞的去掙一把,而孩子逐漸大了,雖然不用無微不至的照顧,但仍把孩子的事放在最前頭,甚至在那樣艱困的年代也都把孩子送到海外深造,因為阿嬤明白只要她在這段日子裡拼命,努力成為一個家庭的砥柱,儘管自己書讀得不多,但孩子是有機會的,能夠去讀多一點的書,過上比他們更好的生活。

我想,這是那個年代裏頭,刻苦艱辛的人們所共同營造出的一片光景,臺灣有一段日子裡,因為人父母的他們所奉獻了一切,而讓這個島嶼在那時變得更為深刻,更有重量。但我突地有一個思緒跑過,戴阿嬤和老爺是不是犧牲了某個很重要的東西?不只是時間和力氣這樣可以量化的東西,而是整個時代的人都忽視的事物,但我沒有及時抓住,便讓它悄悄流過了。

談訪到了一段落後,廚房的事項也正要進行,阿嬤切著紅蘿蔔、豆腐、紅棗、筍片、榨菜,還有金針需做打結的動作,什錦的食材繁雜費工,阿嬤的臉上卻沒有透露一點的不悅,只是勤奮踏實的做著每一道工序。

島嶼上的飯桌-烤麩

戴阿嬤認真烹煮的神情與畫面。

島嶼上的飯桌-烤麩
「真的是第一次看著我媽媽煮這道菜。」

一旁的戴阿姨和孫女似乎有些欲言又止的感動,阿嬤總是只想讓兒孫們享受到果實,所有的繁複與辛勞自己擔著,因此都不讓家人進廚房幫忙,這是她們是第一次看著自己的母親、阿嬤做著這道戴家的經典美味,有些藏於心頭深處的感恩和激動可能是一時無法言說的。

我吃著剛出爐的什錦烤麩,熱氣蒸著我的嗅覺,我看著烤麩的細緻紋理,裡頭蘊著溫熱的鹹醬汁,蔬菜的切塊跟嘴的口徑相符,每一口都像在我的舌頭上一堂美學課,那些鍋具食材,在燉煮時好像就已經學會自己思考,知道自己該是甚麼樣的味道,知道自己該過怎樣的一生。

島嶼上的飯桌-烤麩

烤麩需費時把湯汁收乾。

「這到底是甚麼樣的人生?」

我突然明白,如此複雜的生命經驗,卻少了些真的關於自己的體會,幾乎把大半時間付諸了自己的兒女,成就了他人,犧牲了自己,或許在時間的沖刷之下,戴阿嬤早已把自己放在所有事情的最後頭,連影子都藏得好好的,然後沒有人發現。

而只有當他們的兒女,帶著感恩的心與自己的成就回到家中,阿嬤和老爺那些無法估計的付出才得以被彰顯出來,但儘管如此,戴阿嬤和戴老爺也從未喊過半分的辛苦,因為那全是對兒女的愛。

島嶼上的飯桌 烤麩 9
島嶼上的飯桌-烤麩

食譜 / 素什錦烤麩

份量:10人份

材料:

薑            適量
香菇        1碗
筍子        1根
豆干        10塊
烤麩        10塊
蘑菇        半碗
金針        半碗
榨菜        適量
紅棗        適量
枸杞        適量
醬油         1碗
冰糖         適量
黑木耳     1碗
紅蘿蔔     1根
橄欖油    適量
白胡椒    適量

作法:

  1. 鍋子放入三分之二的水,煮滾後將撕半的烤麩放入,1分多鐘後取出後再放入冷水,將雜水擠出。
  2. 香菇對切、豆腐斜切、筍子、薑切片、紅蘿蔔及榨菜切厚片、金針打結。
  3. 鍋放入能淹過三分之一食材的油量後,放入薑片,小火2~3分鐘,煸出薑味後撈起。
  4. 烤麩放入油鍋,至金黃色後撈起,再炸豆干,至中心顏色偏黃後撈起。
  5. 一同放入香菇、蘑菇、木耳、金針,香味溢出後起鍋撈起。
  6. 將炸過的烤麩、豆干、香菇、蘑菇丟入炒鍋,再放入筍片跟飯碗八分滿的醬油,開大火炒。
  7. 加水直至淹過食材,再放入白胡椒、冰糖、紅棗,轉成中火蓋上鍋蓋悶煮二十分鐘。
  8. 放入紅蘿蔔,收汁後再放入木耳及金針。
  9. 依個人喜好使用鹽巴調味。
  10. 再悶一段時間,使其更入味後放入枸杞。
  11. 最後放入榨菜轉為大火,煮至乾,即完成。

小訣竅:

1.冷藏過後食用,別有一番風味。

2.如果不想使用太多油,省油的小秘訣是可以把步驟4跟5要下油鍋的東西分批放入。

計畫團隊 | 島嶼上的飯桌             企劃 | 陸以寧
採訪日期 | 2019.07.14                   文字 | 陳泳劭
採訪地點 | 新北市新店區             攝影 | 陳奕璇
家常菜 | 烤麩

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