進福阿公的黑棗蜜汁排骨

走進店裡，門面可以說相當的不起眼，周邊也沒什麼跟得上潮流的商店，看得出來是沒落的一帶 ， 只有店門口牆上寫著大大的「蚵仔煎」。老實說，採訪前一天，我對這道菜並不期待， 因為對排骨的一切印象，大抵就是那樣。

提到排骨，糖醋排骨、高昇排骨、京都排骨……肉質鮮美是基本要求，通常用的是豬小排， 豬肉中帶骨的部分，水分多、脂肪低、纖維細，吃起來較有口感。

再往裡走一點是一個家 庭最重要的基地：廚房，中島旁的大油鍋吱吱響，陣陣 濃郁的炸排骨味撲鼻而至，那些小排未經裹粉就下鍋，第一階段油炸色澤偏金黃。排骨油炸前需要先醃過，醃漬應該很吃功夫。我猜醃料用醬油、酒、胡椒粉、五香粉、糖和蒜，是吧你家的婆婆媽媽的做法大抵也差不到哪裡。

但是進福阿公的排骨第一階段就和別人不同，看得見整粒蒜頭，鹽巴、胡椒、 香油、味素醃上一晚，沒有加入醬油著色，調味不是靠重口味來博取歡心，鍋 邊已經聞得到淺淺的鹹香，這才開始覺得有那麼一點不同。

要炸出一塊好吃的排骨，其實不容易在自家操作，普通家庭的小油鍋小灶不適合炸食物，鍋子太小原料放入後會令油溫驟降，沒辦法專業的調理時間跟火候。就像可以自備番茄醬，然後自製馬鈴薯條，但始終就是做不出與麥當勞一樣的迷人口味。

起鍋後，進福阿公熟練地瀝乾大杓上排骨，換上炒鍋，拿出一罐看起來像是硬掉的黑色漿糊，入鍋和熱騰騰的排骨一起大火拌勻，黑黑稠稠的立刻化成琥珀色的糖蜜，曖昧地裹在一塊塊排骨上，啊！中間還摻了幾顆神祕的黑棗！

非常令人羨慕的是，每年大節全家上下的親戚，都會回來幫忙包粽、搓湯圓、印粿模，兒女之 間非常願意維繫家庭關係，懂得安排家族旅遊和聚會活動，而爸媽伯舅也在每個湯圓搓揉間，讓整個家族的關係像皮和餡一樣緊密。

臺灣曾經一度爆料出食安問題，滯銷的肉品，油炸是掩蓋的最高手段，設想，一塊品質低劣的肉片，以大量的鹽、糖、胡椒、辣椒、醬油、味精層層掩蓋腐味，再送入油鍋炸熟，以強烈的調味欺騙 舌頭的味覺系統。假如我們習慣了這種重口味，就很難回頭接受單純、健康、木訥的本質。

進福阿公的地表最強蜜汁排骨，就完全和這種理念相差逕庭，說實話，真沒吃過這樣口味的蜜 汁排骨，通常你曉得蜜汁燒出來的排骨，應該是婚宴辦桌上現成買好的濃縮橙汁，再攪和過的口味，完全無法相提並論。為了和市場區隔，阿公拿出辦桌的研發菜色精神，這樣小小一道小菜上的蜜汁，就要熬上一天一夜，裡頭的原料也就單純到只有黑棗、蜂蜜、糖、醋熬煮，甜而不膩，熱呼呼的時候

融化在舌腹，冷卻了像是不黏牙的麥芽，黑棗釋放出的回甘，吸收了滿滿麥芽精華，成了完美蜜餞，絕對不會有香精色素殘留在舌側的苦澀感。

大夥兒個個吃得非常精神，足足啃掉兩斤的排骨，連骨頭都反覆剃了又剃，就是捨不得看見盤上的排骨，漸漸減少。

店外紅字寫著蚵仔煎招牌，裡面卻是賣蜜汁排骨、佛跳牆和傳統紅龜粿，現代人不吃的發粿、草仔粿，藏在市場舊舊的老廚房裡，依然有一群人齊心忙著揉糯米糰、揉湯圓包餡。

臺灣這塊瑰寶能持續在可愛人間探掘出好食故事，幸虧有像柯家這樣可愛的長輩，懂回歸的兒女，才能在細細長流的歲月裡，被珍惜、被堅持、被流傳。