王媽媽的四神虱目魚丸湯
優游在臺南 三十七年的魚， 營養了府城人 晝夜的五臟六腑。
王媽媽和古媽媽自組了「山珍海味」團體成為姊妹淘，長久以來透過廚事聯絡彼此感情，這來自一段巧妙的緣份。有一回，王媽和先生開著車上南投信義鄉，傍晚在山徑之間繞著繞著，都沒遇上能果腹下榻的地方，就在路的盡頭終於碰到人，問了哪裡有吃食，對方一指竟然是遠在對面那座山頭上的「喜覺支梅園」。
幸好路雖遙遠，卻因此碰上志同道合的姊妹，在一頓梅宴的飯後，王媽媽和古媽媽間產生了一種高手間惺惺相惜的珍貴情誼，兩人都才華洋溢，互相欣賞對廚藝的品味，更重要的是有著相同的信念與熱情。
一個久愛著山，所有的料理都離不開信義鄉盛產的梅子；一個屬於海，一條魚就能做出三種以上的巧思。她們都以自己生長的家鄉為傲，古媽說歐洲人用橄欖油加上玫瑰醋蘸麵包吃，那我們也能用在地的苦茶油加上梅子醋調製出健康又充滿層次的沾醬；王媽說外國人吃的漢堡方便能拿著就走，我們也有可以說走就走的粽子，並自己研發出了包裹著滿滿虱目魚鮮甜的海味魚粽。她們倆就是這樣，有著一股傲氣，融合了對家鄉的愛，不斷地研發創造出健康在地的風味，能一起討論切磋、擦出 新的火花，這樣亦師亦友的夥伴，當真不可多得。
她們總說等退休了，要一起開著一臺車環島旅行，將她們手中的「山珍海味」，傳遞到臺灣三六八個鄉鎮。能夠認識王媽媽，是去年的清明時節，古媽媽強力引薦我們一定要走一趟臺南，見見她的好閨密。
王惠慧，民國四十七年出生於臺南佳里，你可能沒去過，那種鄉間小路沿路帶點鹹臭、天然發酵的氣味，就是她心目中對老家的印象。
曾在和先生經營著一間「和興號鱻魚湯」，就坐落在熱鬧的府城街廓，照顧著四方的食客，可能是自遠方驅車而來的觀光客、可能是在地一家老小來吃個便飯、也可能是文人雅仕接待賓客。
國外的月亮沒有比較圓，在地食材也能登上 檯面，這是她堅持一輩子的理念
古媽媽與王媽媽情如姐妹，每年清明就會相聚敘舊釀梅
王媽年輕時當過老師，後又轉行成為美容師，帶著學生們四海參賽，中年後和原先在鈕扣工廠工作的先生，一起開了第一代鱻魚湯店，每天半夜一點親自上市場挑魚貨，就在攤子前的騎樓下自個兒現殺起來，每天因為紅燈停下的車流和路過群眾，都是不用靠宣傳手段就自己上門的顧客，因為他們早就親眼見證這家的鱻魚湯是多麼新鮮實在。雖然沒有繼續教書和從事美容業，但是美化自己生命這件事，王媽從來沒停下來過，談吐儒雅得把自己打理成一個美麗的老文青，熱愛老家具，三句話內就能聊起一本書，五句話就能推薦一部電影，大多和飲食文化記憶、生命的經驗延伸有關。擅長將遺失的味道重新找回，從小在鄉下長大的孩子，吃到的美味，大部分都是由一些外貌不怎麼吸睛的食材製作，甚至被視為低賤的粗食，卻是最能代表當時那個年代的樣貌，代表一種時代記憶的料理。
醃越瓜
臺灣栽種越瓜極為普遍，夏季多在南部能看見，是粗俗、耐旱、耐蟲蛀的瓜果。當其他的葉菜 因為暴雨、曝晒開始腐爛時，越瓜朝地泡水的那一表面只會粗化泛黃，它以頑韌的生命力，度過每年颱風洪水的襲害，成為主婦們哀聲抱怨後的最佳選擇。儘管再樸拙的越瓜，經過王媽的妙手和巧智的催化下，剖開、剃籽、抹鹽脫水、壓力，等待時間帶走多餘的包袱，等待陽光連續進駐一週，再施以醬油、白糖、辣椒重新浸入第二生命。
說實在的，碟裡這幾塊紅配綠我真沒概念是什麼，王媽只說以前滿地都是，現在要是快餐店裡能看見實屬難得，不過也是以色素染出來的仿品。單吃，口感脆韌的聲響，必須細細咀嚼方能下嚥，說是有點鹹但又不足以讓人難受，筷子反而忍不住又伸出去；搭配飯糰又是另一個境界，將炒好的越瓜以角刀切得更細碎，揉進入口適中的米飯中，米粒均勻地裹上一層醬香的油光，放入嘴裡先是被這種香氣感動，好像赤腳走在田埂上，陽光晒得大地暖香香的，徐徐涼風拂過雙頰，多接地氣啊！碰上了越瓜的鹹酸滋味，透過嘴裡唾液溫柔混合，滿嘴的醬香和澱粉釋放出的甜份纏綿不散，不說是早期的務農子弟了，這也是現在年輕人野餐、登山最理想的行動美糧，難以形容的美好，只想求王媽再給我揉一顆越瓜飯糰吧!
長長苦夏，越瓜就這樣在揉捏醃漬的過程中隨著鹽巴脫去雜質，沉澱進化出另一番生命，我們也在各式各樣的醬菜中、驕陽蟬聲和午後的渴睡中慢慢過去
外表粗獷的越瓜耐旱耐陰濕，醃漬後反倒體現了陽光及土壤的精華
細碎的越瓜揉進油亮的米飯裡，在嘴裡溫存一股溫潤的暖流
四神虱目魚丸
一六八四年臺灣納入清朝版圖，虱目魚已經優游於臺南一帶，一直留存著鄭氏父子的故事足跡，虱目魚又稱作國姓魚、國王魚、皇帝魚，出身亞熱帶、偏好溫暖，獨到的身世讓牠保有一絲神祕尊貴氣息，只是每當遭遇天災酷寒，就會耐不住翻肚死亡，養殖業者只好趁新鮮，趕緊加工成魚丸。
小時候王媽家族裡是開中藥鋪的，應該就是像《俗女養成記》中那樣的場景吧，一腳踏進去，前院晒著一簍一簍的中藥乾，屋內整牆的中藥櫃，陽光從四角窗灑進來，瓣瓣的暈影讓每個小抽屜上的標籤，添了一份神 聖莊嚴，透過千萬組合去標配，芳香、治病、食療、美容⋯⋯又和生活息息相關。
虱目魚醃瓜脯
除了和興號鱻魚湯，王媽也跟兒子和媳婦一起經營一間已經轉為網路銷售的食堂「小滿」，就像踏進自己家裡的灶腳，開放式的廚房，陽春的家庭設備，沒有菜單，充滿古早味環繞的老家具，就像回到自己的老家一樣。
小滿小滿，「物致於此，小得盈滿」。是的，只要是進入這裡的食物能被喚醒五十年前被遺忘 的庶民的滋味，而進入這裡的人都能得到最樸實豐盈的療癒。
王媽和我們分享最深刻也是支持她一路走來的初衷。小滿營業的第一年，有一位客人帶著媽媽 來店裡用餐，那位媽媽看起來體弱蒼老，吃完虱目魚醃瓜脯和醃越瓜後，一直看著王媽卻又無力說話，直到王媽媽放不下心上前問候，那位媽媽握著王媽的手，激動哽咽地說：「沒想到我這輩子還有機會吃到這個味道，這就是我小時候的記憶。」原來，這對客人是從臺北特地南下的母女，當年母親從臺南七股北上到三重當女工打拚，現在回來故鄉走走，竟然能吃到童年消失的味道。就是那一刻，王媽確定她走在一條正確的道路上，對傳統口味與品質的堅持，還有怎麼把那些過去的智慧與文化融合進自己的料理。
開始自己嘗試料理後，找不到訣竅就問賣菜的菜販，賣菜的也不知道就問種菜的，種菜的沒聽過就想盡辦法找到吃過的人。總之，在某處一定待著和王媽有一樣共鳴跟理想的人，也藏著期待餘生還能碰上老味道的人。
做自己認為對的事，愛自己所愛的人，找到自己想走的路，秉持著做人、做菜都誠實的心尺，是王媽一路走來給自己的中心思想，對自己的生活能夠交代，就是最好的認同與證明，只是剛好這一路上遇上了古信維這位閨密的相知相惜，也被眾多客人們的回饋給滋養，這是我眼裡美好的她，一直溫柔，一向堅定。
你真的也應該嘗嘗她的手藝，或許哪天你走出巷口，就真的遇上「山珍海味」的餐車，點什麼 都不會錯，並記得祝她們倆姊妹環島成功。
四神虱目魚丸湯
四神虱目魚丸湯的製作
|份量|
3人
|材料|
芹菜末⋯適量
虱目魚柳⋯10條
虱目魚骨⋯6副
四神藥材⋯20公克
|調味料|
鹽巴⋯適量
白胡椒⋯適量
|作法|
- 將虱目魚骨放入鍋裡注滿水，中小火熬煮成高湯。
- 將四神藥材以搗藥器搗碎。
- 加入少許鹽巴調味及兩匙四神粉，混入虱目魚柳中繼續搗勻。
- 魚漿呈團狀時，以手握球之姿摔打魚漿數下，增加肉質口感。
- 以虎口擠出圓球狀，湯匙輔助加入高湯裡煮熟。
- 待魚丸熟透後，肉質呈現白色，即可起鍋。
- 依個人喜好加入少許芹菜末或白胡椒，完成。
