雪玲姐的紅糟鴨

舞動著菜勺與刀刃， 搭配流暢的步伐， 譜出餐桌上的 酸甜苦辣。

從臺北市沿著臺三線一路開下來，沿路會經過三灣。臺三線是一條在山間蜿蜒、滿載臺灣歷史的公路，過去也是客家人與原住民的漢番交界線，中北部的路段也是過去茶與樟腦的產業道路。 一到三灣五穀廟，就可以看到在一旁的「阿戊 嫂店鋪」，阿戊嫂是鄉里間大家稱呼雪玲姐的母親的方式，雪玲姐就用了母親的名字作為店名。屋外偌大的庭院，望一眼就感受得到是被悉心照顧的， 否則不會如此草木扶疏。這是一片結合了劉雪玲與一家人的生活及經營客家餐館的場域，我們走入 最裡面的餐廳，空間開闊，牆上掛的都是雪玲姐比賽得獎的獎牌與匾額。

雪玲姐跟女兒與aˊ poˇ(客語的祖母之意)之間用流利的客語交談著，雪玲姐一邊準備做菜，一 邊跟我們閒聊，說到自己很會做菜，但是女兒卻一點也不會，女兒也在一旁笑著說她真的只是說了一口好菜而已，雖然如此，女兒放假時也會做雪玲姐的小幫手，平時媳婦也是廚房裡的得力助手，一家人笑談之中流露出彼此緊密的情感。

阿戊嫂，雪玲姐的媽媽，我們晚輩要稱她aˊ poˇ。

雪玲姐的聲音洪亮爽朗，在廚房裡動作極快，一下子就炒好了一桌的菜。她手上切著等等要炒 的苦瓜，一邊說著這個廚房是她自己設計的，因為 想說自己最清楚有哪些需求、動線怎麼樣最方便，而雪玲姐做菜也是用同樣的作風，什麼都不假他人之手樣樣自己來。作為土生土長的在地客家人，因為生活在丘陵地區，環境較為艱苦，形成了節儉不浪費的生活習慣。像是從一道道的芥菜料理就可以看出客家人的智慧，在收割完稻米後的田地，通常就會拿來種芥菜，收割後最常會被煮成長年菜，沒吃完就拿來醃製成酸菜。再剩下的可以拿去晒太陽，較溼的就作成福菜，晒得很乾的最後就是梅乾菜了，一點點都不放過。

也因為過去保存食物不易，所以客家人善於製作各種漬物、醬料或是乾貨。雪玲姐說客家菜最重要的特點就是調味料加得不多，保留了很多食物的原味，我想雪玲姐說的這個原味，除了是指食物的原型，也包含食物經過時間醃漬、發酵、晒乾後的風味，那是經過時間魔法所形成的味道。
紅糟鴨就是其中經典的代表。紅糟是經發酵製成的調味品，通常用來醃漬肉類，是一種傳統的 客家料理方式。角落的大甕中存放了雪玲姐自製的紅糟，看上去是非常美麗的鮮豔桃紅，一股發酵後帶點酒香的味道撲鼻而來。每個家裡都會有這樣的一個甕，紅糟的製程聽起來不難，實際上很需要經驗與耐心，如果在不對的季節，溫度過高會導致不易發酵，太過潮溼又會發酵過頭。

傳統的作法是把煮熟的肉類抹上大量的鹽， 再加入些許米酒，最後再放入紅糟中醃漬，至少要 放個三五天，可以的話放久一點會更入味。過去為了要延長肉品的保存時間，所以鹽放得比較多，但為了因應現在人的口味，因此鹽的比例較從前少得多，紅糟儼然成為一種增添肉品風味的調味。

煮好的菜端上桌，立刻把一張大圓桌放得滿滿的，炒苦瓜、炸溪蝦、仙草雞湯、白斬雞、紅糟 鴨等等，光聞味道就讓人食指大動，我們在一旁嘖嘖稱奇，如何把每道菜都料理得這樣香氣十足，原來是因為食材都是用當地當季，所以特別新鮮的可口。紅糟鴨在一桌子菜肴裡會因為亮麗的顏色，特別引人注目，現在端上桌的是已經放在紅糟裡面醃漬兩週的鴨肉，還沒入口就聞到紅糟的香氣，聞起來酸酸甜甜，入口後又有鹹香好滋味，最後口中會留有一股酒香餘韻。

我們一群被雪玲姐手藝收服的人，全都低頭安靜地猛吃，直到每道菜都被掃過，才得空慢慢的在飯桌上聊起童年種種往事。雪玲四歲以前都住在三灣的山上，從家裡到鎮上差不多要一個多小時。她還記得，小時候那條去鎮上必經的獨木橋，每當颱風來襲就會被吹垮，要等父親再搭一座才能與外界聯繫。那橋的寬度僅僅十公分，哥哥姊姊們都可以飛快地跑過去，留下最小的雪玲一人在後面哭。父親在位於三灣的煤礦區工作，每天清晨天未亮就要到礦廠裡挖煤礦，新協興煤礦場位於苗栗三灣頂寮村的山谷中，是一個日治時期就有開採紀錄的礦區，後來因為價格不敵進口煤炭，在七〇年代逐漸沒落，現在已經改為巴巴坑道休閒礦場，雪玲姐說現在去巴巴坑道還能在牆上看到父親的名字。

而母親除了要幫忙種田，還時常去幫忙辦桌打零工，孩子們從小就開始幫忙家裡的各種事務， 當年還沒有什麼熱水器跟瓦斯爐的時候，煮飯是用傳統大灶、洗澡水也是要用柴燒的。較為年長的孩子負責上山砍柴，年幼的孩子則是要在父母回家前把飯炊熟並燒熱洗澡水，一家人各司其職。孩子們在課業之餘還要去茶園採茶，自己家的茶採完就要去幫忙隔壁家的採收，種田、養雞養鴨、製作醃漬品，什麼活兒都從小就跟著母親學，雪玲姐的童年，就是如此樸實無華，與家人還有三灣的山緊緊相連，不知道是不是從那時候開始，已經在這裡深深扎了根。

童年的時光總是在不知不覺中從指縫間流過，原本安穩的日子，因為山中搶匪的出現開始波動，先是鄰居被搶匪洗劫，連牛隻都不放過的被帶走，嘗到甜頭的山賊發現住在偏遠山區的居民求助無門，所以又連續行搶，那一夜幸虧父親剛好回到家中，才及時阻止了這場災難。但顧慮家裡孩子和阿婆的安全，搬下山的念頭在父親心中發了芽，所以在雪玲大約五歲的時候便舉家遷到了鎮上，那時候還沒有現在的這間漂亮房子，有一段時間一家人到處租屋搬遷。

開始在鎮上念書後，食物的記憶就跟年幼在山上時有些不同了，最常吃的就是炸完的豬油渣，蘸點醬油就可以配上一碗飯，平常帶去學校的便當， 通常都是白飯配上一顆醃得好鹹好鹹的梅子，或是配上自家晒的蘿蔔乾，只有在過年的時候，會準備各式各樣的封菜，高麗菜封、苦瓜封、冬瓜封等等，還有為了要拜拜準備的肉，都是一般平常是吃不到的。

中時期開始跟著媽媽到處去幫忙辦桌，大概是因為這個時期的耳濡目染與鍛鍊吧，年紀輕輕的 她就有著不凡的手藝。長大後先後在成衣以及娃娃工廠工作過一段時間，結了婚後就離開工作，除了偶爾去辦桌打打工，其他時間都專心地帶孩子。直到孩子們大了各自成家立業，才又開始在鄉公所做廚娘，因緣際會在好友的鼓勵下第一次組隊參 加了廚藝競賽，這位友人不會做菜但說的一口功夫菜，所以雪玲只要專心做好菜肴就可以，解說就交給朋友了，沒想到一比就得到了冠軍的好成績，只是認真的去做自己會的事情，那些以前是為了分擔家務、維持家計的技能，有一天居然能成為被誇獎的才華，成為別人認識自己的方式，這是她從沒想過的。

在家鄉醞釀了一輩子的廚藝，在三灣出生成長、茁壯發光，爽朗的笑聲儉樸的性格活出了客家 的精神，也把在這片土地所學的回饋給鄉里的人們，雪玲姐讓我想起了《 海上鋼琴師 》裡的男主角

一九○○，在一艘船上練就絕世的琴藝，也終其一生都活在船上。

就像一九○○，雪玲姐只是把八十八個琴鍵換成廚具，廚房就是雪玲表演的舞臺，在這個空間 裡用流暢的步伐，舞動著菜勺與刀刃，變出餐桌上的酸甜苦辣，她的才華讓她不用走遠，也能綻放鋒芒，我想那是一股韌性，是在什麼地方都能堅韌地活下來的生命力。

紅糟鴨

紅糟的製作

|份量|

6-8人

|材料| 

糯米⋯1800公克

米酒⋯3600公克

紅麴⋯180∼200公克

|調味料| 

鹽巴⋯200公克

冰糖⋯600公克

|作法| 

  1. 紅麴倒入部分米酒，浸泡過夜。
  2. 糯米泡入水中，浸泡4個小時。
  3. 將糯米洗凈，在鍋中放入3杯水，電鍋外鍋放1杯水，將糯米煮熟。 飯煮熟後放涼至攝氏25∼35度之間。
  4. 倒入泡好的紅麴，攪拌均勻，再加入 所有的米酒及冰糖拌勻，即可蓋上布巾。
  5. 之後每隔一天打開布巾攪拌，結束後蓋回布巾。
  6. 放置5天後打開聞聞看，有酒香即是發酵完成，完成後即可放鹽巴。
  7. 放置一週後，可放入冰箱保存。

紅糟鴨的製作

|材料| 

鴨⋯1隻

|調味料| 

米酒⋯20毫升

鹽巴⋯20公克

冰糖⋯適量

紅糟⋯適量

|作法| 

  1. 將鴨子洗凈。
  2. 煮滾水，放入鴨子煮20分鐘。
  3. 關火，蓋上鍋蓋燜20分鐘，取出。
  4. 加入鹽巴2大匙，米酒2大匙、冰糖， 重複淋上數次，放冷後對半切。
  5. 放入做好的紅糟中浸泡，冷藏1個星期即可食用。